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北京利达华信消防技术交流 | 餐饮场所建筑防火及消防设施要求
近日，北京全市进一步分区分级动态实施社会面防控措施，要求餐饮单位严格落实各项防疫措施。在做好疫情防控的同时，消防安全问题也不可忽视。各餐饮场所逐步开放，用电用火用气量也不断增多，火灾风险增大。餐饮场所的安全有序运行，消防安全尤为重要。
一、规模划分
按功能分区，餐饮场所主要分为用餐区域、厨房和辅助区域（库房等）。
饮食建筑按建筑规模可分为特大型、大型、中型和小型，并应符合表1及表2 的规定。
表1 餐馆、快餐店、饮品店的建筑规模
注：表中建筑面积指与食品制作供应直接或间接相关区域的建筑面积，包括用餐区域、厨房区域和辅助区域。
表2 食堂的建筑规模
注：食堂按服务的人数划分规模。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部就餐者人数。
二、建筑层数
教学建筑、食堂、菜市场采用三级耐火等级建筑时，不应超过2层；采用四级耐火等级建筑时，应为单层；设置在三级耐火等级的建筑内时，应布置在首层或二层；设置在四级耐火等级的建筑内时，应布置在首层。
三、建筑布局、平面布置及防火分隔措施
厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表3 的规定。
表3 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比
注1：表中所示面积为使用面积。
注2： 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆，厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定。
厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。
注1：本条依据《建筑设计防火规范》GB50016-2014第6.2.3条第5款要求，除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗；确有困难时，可采用防火卷帘。可以在整个厨房区域设置防火隔墙，也可以在火灾危险性较大的有明火的热加工间范围内设置防火隔墙。
注2：对于采用电加热的无明火的敞开式、明档类厨房可以不受此限制。
除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗，确有困难时，可采用防火卷帘，但应符合《建规》第6.5.3条的规定。
厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于1.2m的实体墙。
大型和中型商场内连续排列的饮食店铺的灶台不应面向公共通道，并应设置机械排烟通风设施。
超大城市综合体中，餐饮场所食品加工区的明火部位应靠外墙设置，并应与其他部位进行防火分隔。餐饮场所严禁使用液化石油气 ，设置在地下的餐饮场所严禁使用燃气。餐饮场所使用可燃气体作燃料时，可燃气体燃料必须采用管道供气，其排油烟罩及烹饪部位应设置能联动自动切断燃料输送管道的自动灭火装置。建筑内的敞开式食品加工区必须采用电加热设施，严禁在用餐场所使用明火 ，厨房的油烟管道应当定期进行清洗。
餐饮场所属于人员密集场所，不应布置在柴油发电机房、燃油或燃气锅炉房、油浸变压器室、充有可燃油的高压电容器和多油开关室等的上一层、下一层，也不应贴邻。
公共建筑内的客、货电梯宜设置电梯候梯厅，不宜直接设置在营业厅、展览厅、多功能厅等场所内。
宿舍建筑内不应设置使用明火、易产生油烟的餐饮店。
加油加气站内设置的经营性餐饮、汽车服务等非站房所属建筑物或设施，不应布置在加油加气作业区内。经营性餐饮、汽车服务等设施内设置明火设备时，则应视为"明火地点"或"散发火花地点"。其中，对加油站内设置的燃煤设备不得按设置有油气回收系统折减距离。
地下车站范围内严禁设置娱乐设施和餐饮类设施。
汽车加油加气站站房可与设置在辅助服务区内的餐厅、汽车服务、锅炉房、厨房、员工宿舍、司机休息室等设施合建，但站房与餐厅、汽车服务、锅炉房、厨房、员工宿舍、司机休息室等设施之间，应设置无门窗洞口且耐火极限不低于3h的实体墙。
农家乐（民宿）建筑中，休闲娱乐区、具有娱乐功能的餐饮区总建筑面积不应大于500m²。
新建产生油烟的饮食业单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m。《饮食业环境保护技术规范》。
营业厅内食品加工区的明火部位应靠外墙布置，并应采用耐火极限不低于2.0h的隔墙与其它部位分隔。敞开式的食品加工区应采用电能加热设施，不应使用液化石油气作燃料。
四、安全疏散和避难
厨房区域各类加工间的工作台边或设备边之间的净距应符合食品安全操作规范和防火疏散宽度的要求。
设有人员密集场所的建筑内的疏散楼梯宜通至屋面，且宜在屋面设置辅助疏散设施。
用餐区域每座最小使用面积宜符合表4 的规定。
表4 用餐区域每座最小面积(㎡/座)
注：快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少。
附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行。
餐饮建筑的安全疏散距离应符合《建规》5.5.17规定，其中：
一、二级耐火等级建筑内疏散门或安全出口不少于 2 个的观众厅、展览厅、多功能厅、餐厅、营业厅等，其室内任一点至最近疏散门或安全出口的直线距离不应大于 30m；当疏散门不能直通室外地面或疏散楼梯间时，应采用长度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。当该场所设置自动喷水灭火系统时，室内任一点至最近安全出口的安全疏散距离可分别增加 25%。
五、消防设施
(一)室内消火栓系统：
餐饮建筑的室内消火栓系统，依公共建筑的相关规定执行。
1、单、多层商店建筑中，以及任一层建筑面积大于 1500m² 或总建筑面积大于 3000m² 的展览、商店、餐饮和旅馆建筑，应设置自动灭火系统。
2、高层餐饮建筑以及高层建筑的餐饮场所应设置自动灭火系统。
3、以上情况，除规范另有规定和不宜用水保护或灭火的场所外，宜采用自动喷水灭火系统。
4、餐厅建筑面积大于1000m²的餐馆或食堂，其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，并应在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。
食品工业加工场所内有明火作业或高温食用油的食品加工部位宜设置自动灭火装置。
注：对于外卖和集体用餐配送等情况，可视为无就餐空间的餐饮场所，宜参照本条文要求设置自动灭火装置。
(三)火灾自动报警系统：
1、餐饮建筑的火灾自动报警系统，依公共建筑的相关规定执行。
2、设置机械排烟、防烟系统、雨淋或预作用自动喷水灭火系统、固定消防水炮灭火系统、气体灭火系统等需与火灾自动报警系统联锁动作的场所或部位，应设置火灾自动报警系统。
(四)防烟排烟系统：
餐饮建筑属于公共建筑，应按《建规》8.5有关公共建筑的要求设置防烟和排烟设施，具体设置要求应依《建筑防烟排烟系统技术标准》执行。
(五)消防应急照明和疏散指示系统：
1、餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，其消防应急照明和疏散指示标志，应参照《建筑设计防火规范》10.3章要求以及《饮食建筑设计标准》要求设置。其中：
(1)建筑面积大于200m²的营业厅、餐厅等人员密集的场所应设置疏散照明系统。
(2)中型及中型以上饮食建筑的厨房区域应设置供继续工作的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/5；用餐区域应设置供继续营业的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/10；
(3)小型饮食建筑的厨房区域、用餐区域，宜设置备用照明，其照度不应低于10lx；
(4)一般场所的备用照明启动时间不应大于1.5s，贵重物品区域和收银台的备用照明应单独设置，其启动时间不应大于0.5s。
2、消防应急照明和疏散指示系统的具体设置要求，应依据《消防应急照明和疏散指示系统技术标准》确定。
3、商店、餐饮场所各楼层的明显位置应设置安全疏散指示图，指示图上应标明疏散路线、安全出口、人员所在位置和必要的文字说明。
(六)灭火器：
1、餐饮建筑及餐饮场所应设置灭火器，其中：
(1)建筑面积在200㎡及以上的公共娱乐场所，客房数在50间以上的旅馆、饭店的公共活动用房、多功能厅、厨房，应按严重危险级配置灭火器。
(2)建筑面积在200㎡ 以下的公共娱乐场所，客房数在50间以下的旅馆、饭店的公共活动用房、多功能厅和厨房，可按中危险级及以上等级配置灭火器。
2、灭火器的具体设置要求，应依据《建筑灭火器配置设计规范》确定。
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